30 sept. 2010

Historia de la alimentación

A lo largo del tiempo, los nómadas en su discurrir por el mundo fueron trasladando, poco a poco, los alimentos que encontraban a los diferentes espacios geográficos. Pero no siempre fue así, en el Paleolítico vivían sobre el terreno con lo que les daba la naturaleza en ese lugar.




















En los tiempos actuales de la globalización, existe también una globalización de los alimentos y la gastronomía; las grandes empresas que producen alimentos en cada país quieren introducirlos en otros que hasta ahora no los tenían en su dieta. En eso son ayudados por la población inmigrante que conserva algunos de sus hábitos alimentarios. Las empresas nacionales se dan cuenta de esto y comienzan a fabricar en España alimentos foráneos. Si ir más lejos Guipúzcoa es un gran productor de Kiwis de gran calidad, y compite con Nueva Zelanda.



































Teniendo en cuenta que las grandes civilizaciones se han forjado en áreas dedicadas a un cereal básico, nuestra civilización se habría hecho en el trigo; ésta sería el área del Nilo y de los ríos Tigris y Eúfrates. Habría otras áreas, como la de los ríos Ganges e Indo, la de los ríos Azul y Amarillo en China que es el área del arroz, África tendría extensas zonas dedicadas al área del mijo y en América los amerindios crearon, antes de la llegada de los europeos, el área del maíz con las grandes civilizaciones maya-azteca e incaica.





















El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.





















La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.






















Algunos historiadores suponen que el hombre conoció el vino antes de que aprendiera a cultivar las uvas, posiblemente desde que el género Vitis, que comprende todas las vides domésticas, hizo su aparición en la era Terciaria. No se sabe cuándo ocurrió esto, pero se han encontrado algunos restos arqueológicos vitícolas que pueden ayudarnos a poner una fecha aproximada. Se conoce una cepa fósil de más de 50 millones de años, la Vitis sezanensis, que se ha encontrado en la región de Champagne y sería parecida a cierta variedad actual que se cultiva en California.






















Restos de viña salvaje se han encontrado en el centro de Francia, en el suroeste de Suiza, en el Alto Rhin, en la cuenca del Danubio, en Ucrania y en España. La Vitis labrusca se cultiva todavía en el nordeste de Estados Unidos, en Colombia, Brasil, Suiza, en el norte de Italia y en zonas de África y Asia. Entre las especies de viña silvestre, la llamada caucásica dominaba en Asia Menor, donde hasta tiempos recientes se vendimiaban sus uvas.




















Aunque no puede asegurarse que el Oriente Medio haya sido la cuna de la viña domesticada, es decir, de la Vitis vinifera, sí se sabe que la Vitis vinifera silvestris sobrevivió durante la era glacial entre el Mar Caspio y el Golfo Pérsico. De esta planta derivan tres especies importantísimas: la Vitis vinifera pontica, procedente de Mesopotamia, Armenia y Asia Menor, que fue llevada a Europa por los fenicios y dio origen a algunos de los vidueños blancos actuales; la Vitis vinifera occidentalis, cultivada a orillas del Nilo, que es la madre de la pinot noir; y la Vitis vinifera orientalis, cultivada en el valle del Jordán, que podría ser la antepasada de la cepa chasselas.




















No es posible entender la cultura gastronómica actual sin entender la globalización de los alimentos, así el cordero viene de Asia, el arroz lo trajeron los árabes desde la India, la variedad de alubias que ahora comemos viene de América y ha desplazado a las alubias europeas del medievo, la patata es singular entre los alimentos llegados de América, los españoles la trajimos para dar de comer a los cerdos y con eso se salvó del hambre a Irlanda, los pobres ingleses, parte de Alemania y los países nórdicos. De América trajimos el tomate y el pimiento, fracasamos con el árbol del pan que no tuvo éxito en Europa.



























¿Qué pasará con la carne de canguro?

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